Ricette italiane tradizionali
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Arrosti

Arrosti Si può cuocere arrosto allo spiedo, in forno, in tegame, in casseruola, teglia o padella; anche la cottura alla griglia è, in sostanza, una forma di arrosto, però con caratteristiche particolari.

L'arrosto è un metodo di cottura che nelle sue varie tecniche, è adatto a carni, pesci, crostacei, ma anche a certi vegetali. Una più o meno accentuata (secondo i gusti) "scottatura", cioè rapprendimento e colorazione dei tessuti superficiali, ottenuta all'inizio o alla fine della cottura è necessaria nella cottura dell'arrosto; ma essa non deve essere eccessiva (coloritura marrone scuro) ne poi trasformarsi in bruciatura (coloritura nerastra), e soprattutto deve restare controllabile e graduabile.

A questo scopo, e anche per la formazione di un fondo utilizzabile come sugo o salsa d'accompagnamento, i cibi da arrostire vanno quasi sempre unti (salvo casi particolari), prima e durante il processo di cottura con un grasso adatto (burro, olio. lardo, strutto. grasso di rognone di vitello, grassi vegetali) secondo il tipo di preparazione.

Certi arrosti prevedono anche una steccatura con aromi e una lardellatura, cioè l'immissione di lardo a filetti; quest'ultima e particolarmente opportuna per quelle carni che hanno poco grasso e poche gelatine tra le fibre e che, quindi, s'inaridirebbero in cottura, come la selvaggina da pelo (cinghiale, capriolo, daino).

Per animali più piccoli, come la selvaggina da penna, è prevista quasi sempre la bardatura. cioè la fasciatura del petto con fette di lardo.

Il calore applicato all'esterno del pezzo in cottura contrae le fibre muscolari delle carni e dei pesci e spinge i succhi in successiva ebollizione lontano dalla superficie, concentrandoli verso l'interno: per tale ragione, una volta cotto, è necessario lasciare riposare l'arrosto a fuoco rimosso o spento per un certo tempo che va da 10/15 minuti per le carni allo spiedo o al forno e 5 minuti per i pesci; ma, naturalmente, dipende anche dalle dimensioni.

In questo modo, le fibre muscolari si decontraggono e i succhi riaffluiscono gradatamente dal centro in tutte le zone dell'arrosto, la carne e il pesce così si taglieranno meglio e saranno più morbidi e uniformemente succosi all'interno.



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