Ricette italiane tradizionali
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Brodo, zuppe e minestre

Brodo, zuppe e minestre Il brodo più comune fatto con la carne.

Nella cottura in acqua della carne avviene un passaggio di sostanze idrosolubili dal muscolo all'acqua di cottura, con tempi e modalità differenti secondo la temperatura del liquido.

Se il pezzo di carne viene posto in un contenitore di acqua in ebollizione, la perdita di peso, di sali minerali e di vitamine è minima per i primi 30 minuti.

Col prolungarsi del tempo di cottura il passaggto di sostanze nell'acqua aumenta, sino a eguagliare, dopo circa 90 minuti, la quantità di sostanze estratte quando si pone direttamente la carne in acqua fredda.

Inoltre, nella carne si verifica una perdita elevata di vitamine solubili del gruppo B, di aminoacidi e peptoni derivanti dall'idrolisi proteica: la concentrazione finale di proteine nel brodo non supera il 2-3%, contro un contenuto del 18-20% nella carne.

Il brodo può servire come liquido di cottura o di aromatizzazione o di diluizione per preparazioni di carne (umidi, stracotti), di pasta (anolini, ravioli, agnolotti), per salse e intingoli.

Esistono preparazioni industriali chiamate Dado o Estratto, semplici o variamente aromatizzate, che permettono di fare un brodo praticamente istantaneo ma iper preparazioni raffinate, come risotti o paste ripiene in brodo (anolini, agnolotti), bisogna ricorrere al brodo fatto in casa.

Il brodo non grasso è consigliato, ma per ottenerlo è meglio ricorrere a una successiva sgrassatura piuttosto che all'uso di carne magra, che renderebbe il brodo meno saporito.

La conservazione del brodo richiede qualche attenzione: anche se si tiene in frigorifero, bisogna ogni due giorni dargli un'ebollizione viva di 5-6 minuti poi lasciarlo raffreddare e rimettere in frigorifero.



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