Ricette italiane tradizionali
Ricette italiane tradizionali
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Condimenti


L'arte di arricchire il gusto.
L'aglio, la cipolla, lo scalogno e il porro appartengono alla famiglia dei liliacei.

Aglio, è di un odore forte e d'un sapore acuto, ha proprietà aromatiche e stimolanti, ed è un po' difficile da digerire. Da taluni è ritenuto vermifugo. Viene adoperato sovente nei cibi casalinghi, ma sempre in piccola dose.

Cipolla, si adopera moltissimo in cucina, con il gusto acre-zuccherino. La si mette negli stufati, nei manicaretti, nelle salse, nelle fritture; cotta e condita è un cibo sano e si digerisce bene, ve ne sono di diverse qualità: la bianca, la rossa e la giallognola di Spagna, molto zuccherina.

Scalogno, è una specie d'aglio cipollesco, che si dice sia proveniente dalla Palestina. Ha un sapore meno forte dell'aglio, corregge gli alimenti insipidi, riscaldando lo stomaco e affrettandone la digestione.

Porro, è un legume di gusto zuccherino, mucillaginoso e di buon sapore. Alcuni l'adoperano al posto della cipolla.

Cerfoglio. Ve ne sono di tre qualità: il moscato, il crespato ed il comune e tutte e tre ordinariamente servono per condimento sulla insalata, negli intingoli, nelle zuppe d'erbe, ecc., si digerisce facilmente.

Crescione. È una pianta antiscorbutica e vivace, che cresce lungo i ruscelli e in luoghi umidi. Serve a guarnire gli arrosti marinati con una presla di sale e un pochino d'aceto; si fa in insalata, solo o mescolato ; è un pochino pesante allo stomaco.

Cannella. Ve ne sono di tre qualità: la Ceylan, la Cayenna e la Chinese; le migliori sono la prima e la seconda, assai stimolanti. S'impiegano di solito nei liquori, nelle confetture, nella confezione del cioccolato, e mixate con altre droghe nelle pietanze.

Il macis Pepe, con antiche provenienze da Sumatra e da Giava, adoperato in piccola dose, è buon stimolante e digeativo. Le persone affette da malattie debbono però astenersene. Ve ne sono di due specie, bianco e nero.

Chiodi di garofano. Dopo il pepe, il garofano è forte in aroma, e serve a rilevare il gusto e dar buon sapore negli stufati e nelle salse, sempre però adoperato in modeste dosi.

Noce moscata, è un frutto originario delle regioni tropicali, ha buon aroma e gusto soave. Si adopera nelle salse, nei manicaretti, nei legumi, nel risotto alla milanese, La sua proprietà stimolante e tonica migliora il gusto nei cibi più insipidi.

Macis, s'adopera al posto della noce moscata, ma ha minor sapore.

Prezzemolo è necessario nella cucina e si adopera nelle minestre, negli umidi, nelle salse, nei legumi, nelle fritture, per guarnire le carni, i pesci bolliti ed i rifreddi.

Il cerfoglio Timo, la maggiorana, la serpentina, la menta, la salvia, il rosmarino, il basilico.

Tutte queste erbe sono di sapore assai acuto ed aromatico e bisogna porne in piccola dose nelle vivande, perchè subito se ne risente l'aroma. Nel mese di settembre, in cui hanno maggior profumo, bisognerà coglierle, farle seccare e porle in un sacchetto di carta per servirsene al bisogno.

Zafferano. Il migliore è quello che proviene dagli Abruzzi, dove questa pianta ha maggiore aroma. Serve per colorire le paste, il risotto ed altri commestibili.
Le bacche di ginepro s'adoperano nei salmì, nelle marinate, nei salumi, nei liquori, ma in piccola dose.

Vaniglia. Pianta sarmentosa, rampicante proveniente dall' Africa meridionale. È molto stimolante, ma poco eccitante, aiuta a digerire gli alimenti di cui forma parte ed è di sapore dolce. È molto usata nei tramezzi zuccherati, nei gelati, nei liquori e nelle confezioni del cioccolato.

Pimento. (peperone rosso). Nei paesi freddi se ne fa molto uso. Seccato lo si pesta, si passa allo staccio di tela e si pone in una scatola chiusa, servendosene al bisogno. Serve per condimento in certe salse e intingoli in piccola dose.

Il lardo, il burro, l'olio d'oliva, il latte, l'aceto, il formaggio, i funghi, i tartufi, il grasso, le alici, le sardine salate, ecc. Alcuni di questi condimenti possono servire d'alimento, ma vanno adoperati in dosi regolari, perchè non siano indigesti.

Il sale. Corregge i cibi inspidi, facilita la digestione, essendo stimolante, antiputrido e leggermente purgativo. La buona qualità si conosce dalla bianchezza ed esposto all'aria la sua superficie non deve coprirsi di polvere.

Una buona miscela di spezie aromatiche si può comporre in casa, mescolando:
Si pesta il tutto e si passa allo staccio di seta, conservando in una scatola ben chiusa.




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