Ricette italiane tradizionali
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Contorni, guarnizioni e gelatine

Contorni La gelatina è un prodotto colloidale, di consistenza molle, che per riscaldamento si trasforma in liquido viscoso e per raffreddamento si rapprende in masse solide.

Esistono gelatine di origine animale e vegetale. Le prime si ottengono da pelle, tendini, ossa, connettivo muscolare e sono di natura proteica.

Dal punto di vista gastronomico, la gelatina può definirsi una preparazione a base di brodo o fondo, addensato grazie a gelificanti contenuti nel brodo stesso oppure aggiunti successivamente. In quest'ultimo caso, si tratta comunemente di colla di pesce in fogli o di altri gelificanti in polvere.

Nel primo caso, si ottiene preparando un brodo o consommé o fondo che abbia come base, oltre alla carne, connettivi ricchi di collageno, come le cartilagini di certe ossa (piedino, ginocchio), o le cotenne di maiale fresche.

Se si fa col pesce, si ottiene allo stesso modo, da un fumetto di pesce cui si aggiungano in cottura parti di teste ricche di collageno (rana pescatrice o cernia sono le più adatte) oppure i gelificanti già indicati.

Le gelatine cosi ottenute servono come guarnizioni e costituenti di certi piatti, come gli aspic, i pàté, gli sformati freddi.

Una gelatina abbastanza ricca di elementi gelificanti dura abbastanza a lungo, una volta che sia addensata al freddo.



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