Ricette italiane tradizionali
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Fritture di grasso e di magro

Fritture Che siano fritti direttamente o che siano rivestiti, gli alimenti da friggere non vanno mai ammassati nel recipiente di frittura, questo vale per qualsiasi metodo si impieghi.

Bisogna che l'alimento abbia abbastanza grasso intorno da poter esalare l'umidità senza intralci e che la proporzione eccessiva degli alimenti immessivi non abbassi troppo la temperatura di frittura.
Molto meglio friggere in successive mandate e tenere il fritto in caldo nel forno al minimo.
Se si frigge in padella, il livello del grasso deve comunque arrivare un po sotto la metà altyezza dei pezzi da soffriggere, che andranno rivoltati con una paletta forata.

Tenere pronti glia alimenti da friggere vicino al recipiente: la rapidità è essenziale perchè il fritto sia uniforme. Al momento in cui calano gli alimenti, alzare il fuoco in modo da far superare leggermente al grasso la temperatura prevista (senza arrivare al fumo), per compensare il relativo raffreddamento dovuto all'immissione dell'alimento, poi dopo 10 secondi circqa, ritornare a livello e fare così anche quando gli alimenti vengono voltati.

Poichè questa seconda operazione non si esegue nella frittura a immersione, è: bene far rotolare gli alimenti subito prima di scolarli, perchè venendo a galla a cottura, una porzione superiore rimane meno fritta.



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