Ricette italiane tradizionali
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Paste asciutte di grasso e di magro

Paste asciutte La preparazione casalinga della pasta fresca avviene di solito impastando farina bianca tipo 0 o 00 e uova, con aggiunta facoltativa di acqua, grassi o altri ingredienti che, oltre a colorire eventualmente la sfoglia, la insaporiscano ulteriormente.

Tranne che per qualche ricetta regionale, la semola è invece poco usata, poiché richiede una lavorazione lunga ed energica. Sempre per alcune ricette regionali, si usano a volte altre farine, come per i pizzoccheri.

In presenza di regimi dietetici, si sostituisce tutta o parte della farina bianca con quella integrale o le si aggiunge della crusca.

Tutti i tipi di pasta fresca, se impastati su una spianatoia di legno e tirati con il mattarello tradizionale, acquistano una certa rugosità, che favorisce una migliore aderenza dei vari condimenti.

Le proporzioni ottimali per la pasta all'uovo sono di 100 g di farina ogni uovo, ma le quantità possono variare secondo il gusto tradizionale, la capacità di assorbimento della farina e la grossezza delle uova.

Per 4 persone dovrebbero essere sufficienti 200 g di farina e 2 uova per porzioni medie servite asciutte. Se la preparazione è in brodo, si dimezza la dose. La cottura delle paste fresche sfugge, ancor più di quella delle secche, a una normativa di tempi: oltre alle variabili indicate già per le secche (volume, formato e spessore), qui entra in gioco anche l'impasto più o meno sodo, il relativo tempo di riposo prima della cottura, ecc.

Le paste aromatizzate, poi, come quella agli spinaci o "verde", introducono la variante dell'umidità relativa dei vegetali, che accelera il processo di cottura (sempre che si usino vegetali freschi e non disidratati).

La pasta fresca può essere conservata in frigorifero un paio di giorni; volendo conservarla più a lungo, conviene farla seccare completamente, oppure congelarla, scongelandola prima dell'uso.



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