Salse

Acciugata
Acciugata composta
Agliata
Burro all'acciuga per crostini
Burro d'acciuga
Farina tostata per legare le salse
Salsa agrodolce
Salsa ai funghi o tartufi
Salsa alla borghese
Salsa alla cacciatora
Salsa alla campagnola
Salsa alla maionese
Salsa alla menta
Salsa alla veneziana
Salsa bechamel
Salsa bianca per condire le uova
Salsa bianca piccante
Salsa del diavolo
Salsa di pomodoro
Salsa di ravanelli
Salsa fredda alla maggiordomo
Salsa olandese
Salsa piccante
Salsa piccante composta
Salsa spagnola
Salsa tartara
Salsa verde alla bolognese
Salsa verde alla provinciale
Savore di noci
Senape
Senape ai capperi
Senape inglese

Ponete per pochi minuti sulla brace accesa 6 grossi pomodori e appena sono caldi mondateli bene della buccia, che si staccherà facilmente, tagliateli in mezzo, fatene scolare la parte acquosa, togliete loro i semi, trinciateli non troppo minutamente e metteteli nella salsiera.
Fate a parte un battuto di basilico, prezzemolo e due o tre spicchi d'aglio, tritando bene il tutto sul tagliere; unite questo battuto ai pomodori, aggiungetevi anche un po' di scorsa di limone grattugiata, sale e pepe in proporzione, e per ultimo versatevi sopra olio fino ed aceto, mescolando bene ogni cosa.
Si usa particolarmente col manzo lesso; ma perché riesca migliore bisogna prepararla 3 o 4 ore prima di servirla.

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