Salse

Acciugata
Acciugata composta
Agliata
Burro all'acciuga per crostini
Burro d'acciuga
Farina tostata per legare le salse
Salsa agrodolce
Salsa ai funghi o tartufi
Salsa alla borghese
Salsa alla cacciatora
Salsa alla campagnola
Salsa alla maionese
Salsa alla menta
Salsa alla veneziana
Salsa bechamel
Salsa bianca per condire le uova
Salsa bianca piccante
Salsa del diavolo
Salsa di pomodoro
Salsa di ravanelli
Salsa fredda alla maggiordomo
Salsa olandese
Salsa piccante
Salsa piccante composta
Salsa spagnola
Salsa tartara
Salsa verde alla bolognese
Salsa verde alla provinciale
Savore di noci
Senape
Senape ai capperi
Senape inglese

Prendete della farina dì senape morbida e fresca, che sia d'un giallo cupo, oleosa e dì gusto pungentissimo; mettetela in apposito vasetto e stemperatela con vino bianco, che prima avrete fatto bollire con un poco di sale ed una cipolletta steccata con 4 chiodi di garofano, e poi avrete colato attraverso un pannolino per separarne la cipolla medesima.
Sciolta la senape, e ridotta abbastanza densa, chiudete il vaso perché non perda della sua fragranza, e servitela con ogni sorta di lessi.
Alcuni la stemperano semplicemente con acqua tiepida, e vi aggiungono un po' di zucchero per renderla meno pungente.

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