Salse

Acciugata
Acciugata composta
Agliata
Burro all'acciuga per crostini
Burro d'acciuga
Farina tostata per legare le salse
Salsa agrodolce
Salsa ai funghi o tartufi
Salsa alla borghese
Salsa alla cacciatora
Salsa alla campagnola
Salsa alla maionese
Salsa alla menta
Salsa alla veneziana
Salsa bechamel
Salsa bianca per condire le uova
Salsa bianca piccante
Salsa del diavolo
Salsa di pomodoro
Salsa di ravanelli
Salsa fredda alla maggiordomo
Salsa olandese
Salsa piccante
Salsa piccante composta
Salsa spagnola
Salsa tartara
Salsa verde alla bolognese
Salsa verde alla provinciale
Savore di noci
Senape
Senape ai capperi
Senape inglese

Pulite e togliete la lisca a due acciughe salate, che pesterete nel mortaio, ed aggiungete una manciata di prezzemolo, due spicchi d'aglio, 75 grammi ,di pinocchi, 25 grammi di capperi, due o tre tuorli di uova assodate, mollica di pane inzuppata nell'aceto, la polpa di sei o otto olive di Spagna (il doppio di olive nostrali conciate) e sale, riducendo il tutto ad una densa pasta uniforme. Passate allora allo staccio, aggiungete mezzo bicchiere di aceto ed un bicchiere di olio fino, e stemperate bene con un cucchiaio di legno.
Questa salsa è eccellente per condire ogni sorta di lessi.

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