Salse

Acciugata
Acciugata composta
Agliata
Burro all'acciuga per crostini
Burro d'acciuga
Farina tostata per legare le salse
Salsa agrodolce
Salsa ai funghi o tartufi
Salsa alla borghese
Salsa alla cacciatora
Salsa alla campagnola
Salsa alla maionese
Salsa alla menta
Salsa alla veneziana
Salsa bechamel
Salsa bianca per condire le uova
Salsa bianca piccante
Salsa del diavolo
Salsa di pomodoro
Salsa di ravanelli
Salsa fredda alla maggiordomo
Salsa olandese
Salsa piccante
Salsa piccante composta
Salsa spagnola
Salsa tartara
Salsa verde alla bolognese
Salsa verde alla provinciale
Savore di noci
Senape
Senape ai capperi
Senape inglese

Mettete in un bicchiere zucchero in polvere, sino a due terzi dell'altezza del bicchiere medesimo e riempite con aceto.
Mettete poi in un tegamino 30 grammi di pinocchi, altrettanto di uva passita e mezza tavoletta di cioccolata, che avrete prima grattugiata, aggiungete l'aceto inzuccherato contenuto nel bicchiere e fate alzare il bollore.
Questa salsa si unisce alle vivande cotte in umido, versandovela alcuni minuti prima di ritirarle dal fuoco. Si adopera specialmente con la selvaggina, come lepre, coniglio, cinghiale, ecc.

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