Contorni

Gelatina al limone
Gelatina bianca
Gelatina dorata
Guarnizione alla giardiniera
Guarnizione alla minuta
Guarnizione di cipolline
Guarnizione di fagioli
Guarnizione di fegatini
Guarnizione di funghi
Guarnizione di lenticchie
Guarnizione di patatine
Guarnizione di rigaglie
Guarnizione di tartufi
Peperoni in salsa di acciughe
Pure' di carote
Pure' di cipolle
Pure' di fagioli
Pure' di lenticchie
Pure' di patate
Pure' di piselli
Spinaci al burro
Spinaci alla crema

Ponete in casseruola un chilogrammo di manzo muscoloso, senza grasso, tagliato in tre o quattro pezzi, una vecchia gallina od un gallo egualmente spezzati, due zampetti di vitello ben puliti e spaccati in mezzo per lungo, ed un pezzo di guancia pure di vitello.
Fate rosolare un poco il tutto con grasso di manzo battuto, sale, una cipolla intera, sedano, carota e prezzemolo, bagnate con acqua bollente e lasciate ancora rosolare per qualche minuto, aggiungete poi 4 litri di acqua egualmente bollente, e lasciate cuocere a fuoco lento per 5 o 6 ore perché il liquido si riduca alla metà.
Allora colate a traverso un colino fine l'umido che rimane, mettetelo nuovamente al pentola e fatelo bollite. Sbattete intanto due e versateli nella pentola medesima, mescolate con vigore per alcuni minuti, ritirate il recipiente dal fuoco, schiumate e digrassate il liquido, e finalmente passatelo di nuovo al colino fine, facendolo colare dentro una forma a vostro piacere, per farla raffreddare.
Volendo si puo’ far freddare la gelatina sulla pietanza stessa.

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