Contorni

Gelatina al limone
Gelatina bianca
Gelatina dorata
Guarnizione alla giardiniera
Guarnizione alla minuta
Guarnizione di cipolline
Guarnizione di fagioli
Guarnizione di fegatini
Guarnizione di funghi
Guarnizione di lenticchie
Guarnizione di patatine
Guarnizione di rigaglie
Guarnizione di tartufi
Peperoni in salsa di acciughe
Pure' di carote
Pure' di cipolle
Pure' di fagioli
Pure' di lenticchie
Pure' di patate
Pure' di piselli
Spinaci al burro
Spinaci alla crema

Per 4 o 5 ore fate cuocere tre zampetti di vitello ben puliti e spaccati in mezzo per lungo, unitamente ad un grosso limone fresco tagliato a spicchi, in una pentola con tre litri d'acqua e giusta dose di sale, schiumando quando occorre, e facendo bollire lentamente.
Colate il liquido, per separarne i zampetti ed il limone, rimettendo al fuoco in una casseruola, e quando avrà ripreso il bollore chiarificatelo gettandovi dentro due chiari di uovo sbattuti e rimestando velocemente e con vigore per pochi minuti. Dopo ciò lasciate che il liquido si consumi alquanto sul fuoco, poi passatelo in un colino fine, e lasciatelo raffreddare in una forma o sulla pietanza.

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