Lessi di magro e di grasso

Aragosta lessata
Cappone lesso
Legumi diversi a lesso
Lesso di pesce
Lingua di vitello lessata
Manzo lesso
Tacchino alla storiona
Tacchino lesso
Testa di maiale lessata
Vitello lesso
Zampetti e cotenne di maiale a lesso

Si prendono i pesci prescelti, si tolgono loro le squame, raschiandoli con la lama di un coltello dalla coda verso la testa, si sbarazzano delle branchie e delle interiora, badando di lasciar libero il fegato e l'ovaia, si lavano, si adagiano sul fondo della pesciaiola (la pesciaiola è una pentola con una griglia sul fondo che permette di estrarre il pesce o di controllarne la cottura senza che si rompa) si lavano e si adagiano sul fondo con cipolla, sedano, rosmarino e prezzemolo, sì ricoprono di acqua fresca, si sala e si pone al fuoco.
Si fa cuocere il pesce anche semplicemente con acqua e sale, quando non si debba adoperare il suo brodo.
In un modo o nell'altro, a cottura ultimata si ritira dal fuoco lasciandolo raffreddare, prima di toglierlo dalla pesciaiola per un quarto d'ora e se ne estrae poi diligentemente il pesce
Si serve caldo o freddo a piacere, contornato solo di prezzemolo fresco, perché così ognuno se lo condisca nel proprio piatto con olio, sale, pepe e limone o con qualche salsa servita a parte.

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