Ricette italiane tradizionali
Ricette italiane tradizionali
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ERBAGGI LESSATI

(Erbaggi funghi legumi )
Preparazione:
Gli asparagi, i fagioli, le zucche, i broccoli, i cavoli neri, i cavolfiori, la cicoria o radicchio, le bietole, gli spinaci, i talli di rape, i fagioli in erba, i cardoni, le radici di scorzonera, l'indivia, ecc., sono tutti ortaggi che si mangiano anche a lesso, conditi ad uso insalata o diversamente.

Generalmente, dopo averli mondati, secondo la loro specie, e lavati, si fanno cuocere nell'acqua bollente; fanno solo eccezione gli spinaci e le bietole, che si possono mettere al fuoco anche senz' acqua, bastando quella che le erbe stesse abbandonano cocendo, purché si tenga coperta la pentola per impedire un'abbondante evaporazione.

Gli asparagi si mozzano un poco dalla parte del bianco, e si fanno cuocere legati a mazzi.

Il tempo necessario per cuocere gli ortaggi, varia a seconda della loro durezza; si giudica il grado di cottura premendoli fra le due dita, o assaggiandoli.

I talli di rape, gli spinaci, le bietole, dopo che sono cotti, si devono gettare nell'acqua fredda per circa un quarto d'ora e poi spremerli molto bene.

L'indivia e il radicchio si possono spremere appena tolti dall'acqua in cui sono cotti.

I cavoli, i broccoli, i fagiolini in erba, i carciofi, ecc., si fanno solo sgocciolare.

Riguardo al modo di servire questi diversi ortaggi, si usa condirli come l'insalata, cioè con olio, aceto, sale e pepe.

Gli asparagi, e’ una ottima alternativa condirli con burro liquefatto e parmigiano grattugiato.

I broccoli ed i cavoli neri si usa servirli anche con fette di pane abbrustolite, stropicciate con aglio ed inzuppate poi nell' acqua stessa in cui si sono cotti i cavoli: queste fette si accomodano in un piatto, e sopra di esse si distendono i cavoli od i broccoli.





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