Pasticceria lievito e paste

Lievito e sua preparazione
Pasta dolce lievitata
Pasta frolla
Pasta senza zucchero per pasticci
Pasta sfoglia

Il lievito è cosa essenziale per ottenere paste leggere e spugnose.
Due sono i modi di prepararlo: col lievito di pane e col lievito di birra, sempre che questo non sia vischioso o acidulo.
Primo modo. - Amalgamate 60 grammi di lievito di pane di frumento con 80 grammi di farina bianca e un po d'acqua tiepida perché non perda parte dell'acido carbonico che forma la sua forza. Formatene una pasta asciutta, ma non troppo consistente, ponetela in una terrina, copritela con un pannolino e lasciate lievitare in luogo tiepido.
Dopo tre ore circa avrà triplicato di volume e potrà adoperarsi per allestire paste lievitate.
Secondo modo. -- Se il lievito di birra è veramente viennese e fresco, deve essere asciutto e avere buon odore e buon sapore.
Il nostrano occorre metterlo a bagno nell'acqua; lasciarlo depositare e cambiargli l'acqua due o tre volte, perché perda l'amarezza.
Posto 80 grammi di farina sulla tavola e fatto sciogliere 20 grammi di lievito di birra con tre cucchiaiate d'acqua tiepida, spremetelo con un lino nel mezzo della farina e incorporatelo. Osserverete che questo ultimo è più attivo, potendo esso lievitare in 45 minuti circa, se tenuto al caldo.
Se la fermentazione del lievito fosse passata, bisognerà impastarlo ancora con nuova farina e acqua tiepida.

2007/30/10 20,23 - Vannella:
molto bene