PASTICCIO ALLA GENOVESE
Categoria: TORTE E FOCACCIE RUSTICHE
Preparazione:Il ripieno: Tritate minutamente mezza cipolla, un po' di sedano, prezzemolo e carota e fatene un soffritto con burro e sale, mettendo il tutto al fuoco in una casseruola. Unite un'animella di vitello tagliata a pezzetti, un piccione spezzettato (escluse la testa e le zampe) 150 grammi di funghi freschi affettati, un tartufo sottilmente trinciato, 8 carciofi tagliati a spicchi, 150 grammi di piselli verdi (già lessati a metà a parte), un pugno di farina ed alcune cucchiaiate di brodo o di sugo di carne, e fate cuocere il tutto per circa 20 minuti a gran fuoco, rimescolando dì frequente.
Ritirate poi dal fuoco il composto, unitevi 100 grammi di schienali, che avrete prima scottato in acqua bollente e indi tagliati a pezzetti, tre tuorli d'uova, parmigiano grattugiato e spezie, correggete di sale, mescolate e lasciate raffreddare un poco.
La pasta: Mettete sul tavolo 400 grammi di farina bianca, allargatevi in mezzo una fossetta e in questa mettete 2 tuorli d'uova, 70 grammi di burro, un pizzico di sale e due cucchiaiate di vino scelto (si consiglia il Madera).
Impastate bene il tutto, manipolando con forza, distendetela col matterello sino allo spessore di 5 millimetri.
Rivestite l'interno di una forma, unta prima d'olio, riempite col il ripieno e posatevi sopra un'altro pezzo di pasta a guisa di coperchio, che fermerete accuratamente intorno,stringendo colle dita i lembi della pasta.
Praticate superiormente al centro un buco, per dare sfogo alla evaporazione, coprite la forma, e fate cuocere per un'ora al forno. A cottura ultimata rovesciate la forma in un piatto e servite caldo .
Ritirate poi dal fuoco il composto, unitevi 100 grammi di schienali, che avrete prima scottato in acqua bollente e indi tagliati a pezzetti, tre tuorli d'uova, parmigiano grattugiato e spezie, correggete di sale, mescolate e lasciate raffreddare un poco.
La pasta: Mettete sul tavolo 400 grammi di farina bianca, allargatevi in mezzo una fossetta e in questa mettete 2 tuorli d'uova, 70 grammi di burro, un pizzico di sale e due cucchiaiate di vino scelto (si consiglia il Madera).
Impastate bene il tutto, manipolando con forza, distendetela col matterello sino allo spessore di 5 millimetri.
Rivestite l'interno di una forma, unta prima d'olio, riempite col il ripieno e posatevi sopra un'altro pezzo di pasta a guisa di coperchio, che fermerete accuratamente intorno,stringendo colle dita i lembi della pasta.
Praticate superiormente al centro un buco, per dare sfogo alla evaporazione, coprite la forma, e fate cuocere per un'ora al forno. A cottura ultimata rovesciate la forma in un piatto e servite caldo .
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