Ricette italiane tradizionali
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LE FARINE E IL FRUMENTO

(Pane )
Preparazione:
Generalmente il frumento si conserva meglio della farina quindi non se ne deve far macinare che una quantità proporzionata al consumo d'un mese o poco più.

La buona farina di frumento deve essere molle al tatto, d'un bianco leggermente giallognolo, aderente al dito quando vi si immerge, e rimanere come in pallottoline senza polverizzarsi immediatamente, se viene compressa in certa quantità nel palmo della mano.

Quella di seconda qualità, meno bianca, cade in polvere se si comprime fra le dita.

È d'infima qualità quando ha color giallo sporco, e vi si vedono come tanti puntini grigi. Nei paesi dove il frumento costa poco, le famiglie non si servono che di esso per fare il loro pane ma il più delle volte.

Questo viene fatto mescolando insieme le farine di frumento e di segale, nella proporzione di un chilo, ed al massimo un chilo e mezzo, di farina di segale per ogni sei chili di farina di frumento.

Un tale miscuglio, se fa riuscire più compatto e meno bianco il pane, lo rende anche di un sapore più gradevole per molte persone e lo mantiene per lungo tempo fresco, senza fargli perdere nulla delle sue proprietà nutritive.

Però la farina di segale deve essere sempre di recente macinatura e ciò si riconosce facilmente per l'odore che ha quasi analogo a quello della mammoletta, odore che perde invecchiando.

Certe volte, si è tentato di panificare insieme con la farina di frumento o di segale quella di grano turco, il riso cotto e le patate ridotte in farina ma queste sostanze non si prestano e non offrono alcun vantaggio reale.





Il pane fatto in casa contiene:
- le farine e il frumento
- il lievito
- l'impasto
- la cottura


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