Ricette italiane tradizionali
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OLIVE CONCIATE

(Come fare )
Preparazione:
Le olive che si vogliono conciare per i bisogni della tavola e della cucina si devono scegliere di bella qualità fra le più grosse e carnose, e raccogliere alcuni giorni prima che abbian raggiunta una completa maturità.
La prima operazione che si deve fare è di tenerle per ventiquattro ore in una forte lisciva per toglier loro l'asprezza del sapore.
Si mettono le olive in un vaso e vi si versa tanta lisciva e acqua da ricoprirle; le olive devo stare completamente immerse quindi preparare
una rete grande quando il vaso con dei leggeri pesi.
Il giorno dopo si tolga tutto liquido, ed a esso si sostituisca acqua fresca, che bisogna cambiare successivamente più volte, finchè le olive
siano spurgate e ogni traccia del liquido precedente.
Infine si fa bollire una quantità sufficiente d'acqua con giusta dose di sale, pepe in grani e garofani, e, messe le olive nuovamente all'asciutto, si versa su esse questa soluzione' appena è fredda e vi si lasciano immerse.
Così preparate, le olive si mantengono per alcuni mesi.





Agata (18/10/07): cosa si intende per lisciva scusa?

Patroclo (18/10/07): la lisciva veniva usata per sbiancare gli indumenti oltre 30 anni fa, questa è una ricetta che risale agli anni 50 dove l'utilizzo e l'acquisto sfuso della lisciva era comune.

Oggi non si trova facilmente ma si può fare in questo modo:
La lisciva è prodotta setacciando della cenere per eliminare grumi o parti parzialmente combuste. Disposta in una pentola, comunemente usata per questo solo scopo, la cenere viene mescolata con cinque parti d'acqua (rapporto in volume).

Portato ad ebollizione, a fuoco lento e mescolando con frequenza, il composto viene prima stabilizzato, controllandone l'ebollizione e poi lasciato cuocere per circa 2 ore.

Verso il termine occorrerà testarne l'efficacia, la lisciva sarà pronta se, passando una goccia sulla lingua ne sarà percepito un lieve pizzicore. Una bollitura prolungata, ne causerà un eccessivo aumento di forza, rendendola troppo aggressiva.

Lasciata prima decantare e raffreddare, la lisciva viene filtrata con un panno di cotone, prestando attenzione che la fondata formatasi nel recipiente di bollitura non si sommuova.

Si otterrà così un liquido abbastanza limpido, facile da conservare, per lunghi periodi, in recipienti di vetro o plastica.


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