Ricette italiane tradizionali
Ricette italiane tradizionali
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STECCHI ALLA LADY

(Fritture di grasso e di magro )
Preparazione:
Questa frittura, delicata e gustosissima, è una specialità della cucina genovese.

Prendete 2 etti di carne magra di vitella, 1 etto di poppa, 1 etto di animelle, 1 etto fra granelli e cervello, 1 etto di, schienali, il tutto egualmente di vitella, 4 funghi freschi, 2 carciofi, 6 creste di pollo.

Fate rosolare con burro il tutto, eccetto gli schienali, mettendo le successivamente in casseruola a norma della sua più facile cottura; quindi prima il magro, poi la poppa, ecc., e per ultimo i granelli ed il cervello.

Rimettete il tutto sul tagliere, unendovi gli schienali, che, come abbiamo detto non avrete fatto rosolare; tagliate i pezzi non troppo grossi, ogni cosa separatamente, prendete 24 bastoncini lunghi circa 15 centimetri e su ognuno dì questi infilzate un pezzo per sorta delle suddette sostanze.

Pestate infine nel mortaio tutti gli avanzi rimasti sul tagliere, unitamente a mollica dì pane inzuppata di brodo tiepido, aggiungetevi 6 tuorli d'uova e 2 chiari ben sbattuti, un buon pugno dì parmigiano grattugiato, poche spezie, sale necessario e se si può avere, un tartufo sottilmente affettato.

Mescolate ben bene insieme, e di questo composto fasciate gli stecchì già preparati nel modo sopra descritto, dando loro con la mano la forma di altrettante polpette allungate, avendo cura che le estremità degli stecchì restino a nudo, sopravanzando da una parte e dall'altra.

Preparati così gli stecchì, bagnateli con chiaro di uovo sbattuto, avvolgeteli in pane grattugiato e fateli friggere con olio bollente, avvertendo che questo sia in quantità tale che essi vi sormontino senza toccare il fondo della padella.

Quando avranno preso un bel colore dorato, li servirete caldissimi con guarnizione di prezzemolo fritto.





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