Ricette italiane tradizionali
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IL LIEVITO

(Pane )
Preparazione:
Il lievito, o fermento, è un pezzo di pasta serbata dalla precedente panificazione e composta con le raschiature della madia (la madia era il vecchio tavolo di cucina che sollevando il piano conteneva l’occorrente per fare il pane), che vengono impastate con un poco d'acqua fresca ed una piccola quantità dì farina in modo da ottenere un insieme alquanto duro ed uniforme.

Preparato così, il lievito si conserva in un angolo della madia stessa, coperto da poca farina, od anche in un vaso di terraglia, dopo averlo avvolto in un panno, sino al momento di doverlo adoperare.

Il giorno precedente a quello in cui si deve cuocere il pane si ammucchia da una parte della madia la quantità di farina che si vuole panificare; poi si toglie al lievito la crosta che vi si è formata, e si mette il rimanente in un buco praticato apposta nel mezzo della farina medesima poi con acqua tanto più' calda quanto più fredda è la stagione, si intride e si impasta col lievito una porzione della farina che la circonda, nella proporzione di un terzo della totalità nell'estate, e della metà nell'inverno, e si lascia il tutto in riposo.

La fermentazione che poco dopo comincia, viene eccitata, quando la temperatura è fredda, coprendo la detta, pasta con un panno che, occorrendo, si può prima scaldare. Invece, nella calda stagione, conviene rallentare tale fermentazione, lasciando scoperta la pasta in luogo fresco.

Non si può determinare esattamente la quantità di lievito che occorre per la panificazione, variando a seconda delle farine o della temperatura; ma di solito se ne adopera da lO a 20 grammi per ogni chilo di farina che si vuole impastare.

Perchè la prima porzione di pasta che si sarà formata col lievito e con parte della farina giunga al grado voluto di fermentazione, ci vogliono nell'estate 4 o 5 ore, e da 8 a 12 all'inverno.

Questa parte così lievitata, raddoppia quasi il volume prendendo una forma gonfia e rotondeggiante, manda un odore vinoso gradevole, diviene elastica, respinge la mano che la preme e se un pezzetto di essa si getta nell'acqua, vi si vede galleggiare.





Il pane fatto in casa contiene:
- le farine e il frumento
- il lievito
- l'impasto
- la cottura


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