Fritture di grasso e di magro

Acciughe fritte
Baccala' fritto
Carciofi fritti
Cardi fritti
Costolette alla milanese
Costolette alla minuta
Costolette di agnello
Costolette di agnello croccanti
Costolette di pesce
Costolette di pollo
Costolette infarcite
Fegato di vitello fritto
Filetti di pesce persico in padella
Frittura d'animelle, cervella di vitello, granelli di montone, schienali di bue
Frittura di pesce
Frittura di stecchi alla crema
Frittura piccata di vitello
Granatine di riso
Naselli fritti
Piccione fritto
Pollo fritto
Polpette fritte
Polpi fritti
Rane fritte
Seppie fritte
Sogliole fritte
Stecchi alla lady
Totani fritti
Uccelletti fritti

Levate ai totani l'osso sottile fatto a guisa di penna che hanno nella schiena, che strapperete tirandolo forte per l'estremità superiore; poi colle forbici tagliate, per lungo, l'involucro cartilaginoso, fendendolo nel mezzo dalla parte di sotto, che è la più bianca, levate intera la vescichetta dell'umore nero di cui sono provvisti, togliete parimenti gli occhi e i due ossicini che si trovano internamente nella bocca; poi dell'involucro cartilaginoso e delle alette che vi stanno attaccate quindi, puliti, fatene due o tre pezzi.
Lavate allora a più acque o in acqua corrente, fate sgocciolare, infarinate e friggete.
I totani piccolissimi si friggono interi, bastando toglier loro soltanto l'osso della schiena.

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