Ricette italiane tradizionali
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TOTANI FRITTI

(Fritture di grasso e di magro )
Preparazione:
Levate ai totani l'osso sottile fatto a guisa di penna che hanno nella schiena, che strapperete tirandolo forte per l'estremità superiore.

Con le forbici tagliate, per lungo, l'involucro cartilaginoso, fendendolo nel mezzo dalla parte di sotto, che è la più bianca, levate intera la vescichetta dell'umore nero di cui sono provvisti, togliete parimenti gli occhi e i due ossicini che si trovano internamente nella bocca poi dell'involucro cartilaginoso e delle alette che vi stanno attaccate quindi, puliti, fatene due o tre pezzi.

Lavate allora a più acque o in acqua corrente, fate sgocciolare, infarinate e friggete.

I totani piccolissimi si friggono interi, bastando toglier loro soltanto l'osso della schiena.





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