Umidi di grasso e di magro

Ali di dindo alla parigina
Ali di dindo alle olive
Animelle alla carta
Animelle con piselli
Anitra alle olive
Anitra con broccoli
Beccacce al salmi'
Beccacce alla romagnola
Bistecche al marsala
Bistecche alla salsa
Braciole con fagioli
Braciole di vitello alla veronese
Cappone alla andalusa
Coratella al vino
Coratella o corata alla piemontese
Coscia di manzo alla casalinga
Coscia di manzo alla russa
Costolette di castrato
Costolette di maiale
Costolette di pollo in umido
Costolette farcite alla salsa
Culatta di manzo alla triestina
Dindo ai tartufi
Dindo alla arrabbiata
Dindo con gelatina
Fagiano al madera
Fagiano con salsa
Fagiano con tartufi
Fagiano in salmi'
Fegato all'olio
Fegato alla casalinga
Fegato con cipolle
Fegato fasciato alla napoletana
Fegato in teglia
Filetto di bue alla moldava
Flan di fegato
Fricassea di piccioni, polli, ecc.
Granelli di montone o di vitello
Lingua alla casalinga
Lingua alla salsa
Lingua con olive
Lingua fasciata
Manzo all'inglese
Manzo alla certosina
Manzo alla massaia
Manzo in umido
Minuta alla milanese
Minuta di fegatini
Minuta di rigaglie
Ossobuco
Pallottole di bue alla salsa
Pernice al madera
Pernice alla parigina
Pernice alla romana
Pernice in salmi'
Perniciotti alla cacciatora
Perniciotti alla milanese
Petti di pollo alla lombarda
Piccioni ai piselli
Piccioni alla casalinga
Piccioni alla parigina
Piccioni in umido
Pollo ai funghi
Pollo ai piselli
Pollo al vino bianco
Pollo alla cacciatora
Pollo alla genovese
Pollo alla marengo
Pollo alla panna
Pollo alle olive
Pollo con verdure
Pollo in umido
Pollo tartufato
Polpette di fegato
Pure di pollo o di cacciagione
Rognone alla bolognese
Rognone alla veneziana
Salsicce alla triestina
Scaloppe di vitello all'italiana
Scaloppine alla milanese
Scaloppine di vitello al prezzemolo
Spezzatino di pollo
Stufato alla fiorentina
Stufato alla genovese
Stufato di castrato
Testa di vitello alla senese
Testa di vitello alla toscana
Trippa alla milanese
Trippa coi fagioli
Vitello all'inglese
Vitello in fricassea
Vitello in umido con piselli
Zampucci alla casalinga

Le parti più adatte per far umidi sono la coscia e la culatta.
Con la punta di un coltello praticatevi alcuni buchi, ed in ciascuno di questi si introduce un pezzetto di prosciutto, sale, pepe e spezie.
Preparata così la carne, mettetela al fuoco in una casseruola con burro, midollo di ossa, cipolla, sedano e una carota; lasciate rosolare lentamente, rivoltando la carne quando occorre, e allungate con brodo.
A metà cottura unitevi sugo di pomodoro, o conserva disciolta in un po di brodo; lasciate poi finir di cuocere a fuoco moderato, e quando l'intinto si è abbastanza concentrato, ritirate dal fuoco la casseruola.

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