Ricette italiane tradizionali
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IMPASTARE IL PANE

(Pane )
Preparazione:
Al momento d'impastare il resto della farina già preparata, si comincia a far sciogliere del sale in poca acqua tiepida (da 5 a lO grammi di sale per ogni chilo di pasta), e con quella si stempera il lievito, aggiungendo poi a poco a poco altra acqua e nello stesso tempo incorporandovi successivamente tutta la farina, con l'avvertenza di non formar grumi.

Ottenuta così una pasta di giusta consistenza, questa viene ben bene manipolata, battuta, compressa con il pugno delle mani chiuse, distesa sul fondo della madia, poi ripiegata su se stessa, e così di seguito per 25 o 30 minuti, in modo che tutta quanta riesca assimilata e uniforme.

L'impasto non deve essere ne lento ne precipitato, ma devesi eseguire l'operazione regolarmente senza interrompersi.

Compiuto l'impasto, se la stagione è fredda, si lascia riposare per una mezz'ora la pasta sopra una tavola in luogo con una temperatura mite; nella calda stagione si procede addirittura alla divisione della pasta stessa, per formare i pani del peso determinato.

Si avverte però che un pane, di peso superiore a tre chili, diffìcilmente cuoce completamente. Qualunque poi sia la forma che si vuol dare ai pani, cioè tonda, allungata, quadrata od a ciambella, s'incomincia sempre con ridurre i pezzi della pasta a guisa di pallottola, alla quale poi si dà la forma che si vuole, maneggiandoli opportunamente, e spargendo sulla superficie un poco di farina.

Fatti i pani si mettono successivamente sopra una tavola o dentro appositi panieri guarniti di grossa tela e si lasciano per qualche poco esposti all'aria se d'estate, od in vicinanza del forno se d'inverno, tenendo li coperti con tela o pannolino, perchè la pasta abbia tempo di lievitare sufficientemente prima della cottura.

La sola esperienza insegna a conoscere il momento in cui il pane può essere messo nel forno.

Si avverte, che quando il pane deve essere composto di farina di frumento e di segale, non si devono impastare insieme queste due farine, ma si inizierà con incorporare il lievito con la farina di frumento e poi s'impasterà quella di segale con l'acqua salata, unendo per ultimo e manipolando insieme i due impasti.

Quando si pesa la pasta prima di formare i pani, si deve ricordare che la cottura fa evaporare una parte notevole della umidità, che questa evaporazione riduce d'un decimo i pani di 3 chilogrammi, d'un ottavo quelli di 2 chilogrammi, di circa un settimo quelli di minor peso, perchè più la massa della pasta è voluminosa, meno umidità ne evapora e quindi si ha minor perdita di peso.





Il pane fatto in casa contiene:
- le farine e il frumento
- il lievito
- l'impasto
- la cottura


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