BRODO DI PESCE
Categoria: BRODO ZUPPE MINESTRE
Preparazione:Dovendo servire in tavola un bel pesce lesso, come un dentice, un ragno, un'ombrina, un nasello, un muggine, ecc., potrete utilizzare l'acqua in cui l'avrete cotto per farne un buon brodo di magro.
Anche altri pesci minori possono servire per ritrarne un brodo assai gustoso ; anzi le galline, le scorpene, i caviglioli, i pesci preti ed i pesci capponi, sono fra i pesci di mare quelli che danno il miglior brodo.
Qualunque sia la qualità del pesce scelto, lo pulirete togliendogli le squame, se ne ha, indi lo metterete in un recipiente adatto con sale, prezzemolo, rosmarino, sedano e cipolla, lo coprirete d'acqua fredda e lo porrete al fuoco.
Quando il pesce sarà cotto, lo ritirerete con precauzione per non romperlo e lo serberete per servir-lo freddo; il brodo invece lo rimetterete sul fuoco, aggiungendovi un poco d'olio, e lo lascerete bollire per altri lO minuti.
Poi lo passerete per il colatoio e lo adopererete per farne minestre di magro, come indicheremo in seguito. Riguardo alla cottura dei pesci medesimi, quelli piccoli basterà Lasciarli bollire 4 o 5 minuti, per i più grossi occorre sino un quarto d'ora di ebollizione.
Quando il pesce è cotto, si deve aspettare che il suo brodo si sia alquanto raffreddato prima di toglierlo, poiché in tal modo esso prende meglio il gusto degli aromi e con maggior facilità si può senza romperlo estrarlo dal brodo.
Anche altri pesci minori possono servire per ritrarne un brodo assai gustoso ; anzi le galline, le scorpene, i caviglioli, i pesci preti ed i pesci capponi, sono fra i pesci di mare quelli che danno il miglior brodo.
Qualunque sia la qualità del pesce scelto, lo pulirete togliendogli le squame, se ne ha, indi lo metterete in un recipiente adatto con sale, prezzemolo, rosmarino, sedano e cipolla, lo coprirete d'acqua fredda e lo porrete al fuoco.
Quando il pesce sarà cotto, lo ritirerete con precauzione per non romperlo e lo serberete per servir-lo freddo; il brodo invece lo rimetterete sul fuoco, aggiungendovi un poco d'olio, e lo lascerete bollire per altri lO minuti.
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