Umidi di grasso e di magro

Ali di dindo alla parigina
Ali di dindo alle olive
Animelle alla carta
Animelle con piselli
Anitra alle olive
Anitra con broccoli
Beccacce al salmi'
Beccacce alla romagnola
Bistecche al marsala
Bistecche alla salsa
Braciole con fagioli
Braciole di vitello alla veronese
Cappone alla andalusa
Coratella al vino
Coratella o corata alla piemontese
Coscia di manzo alla casalinga
Coscia di manzo alla russa
Costolette di castrato
Costolette di maiale
Costolette di pollo in umido
Costolette farcite alla salsa
Culatta di manzo alla triestina
Dindo ai tartufi
Dindo alla arrabbiata
Dindo con gelatina
Fagiano al madera
Fagiano con salsa
Fagiano con tartufi
Fagiano in salmi'
Fegato all'olio
Fegato alla casalinga
Fegato con cipolle
Fegato fasciato alla napoletana
Fegato in teglia
Filetto di bue alla moldava
Flan di fegato
Fricassea di piccioni, polli, ecc.
Granelli di montone o di vitello
Lingua alla casalinga
Lingua alla salsa
Lingua con olive
Lingua fasciata
Manzo all'inglese
Manzo alla certosina
Manzo alla massaia
Manzo in umido
Minuta alla milanese
Minuta di fegatini
Minuta di rigaglie
Ossobuco
Pallottole di bue alla salsa
Pernice al madera
Pernice alla parigina
Pernice alla romana
Pernice in salmi'
Perniciotti alla cacciatora
Perniciotti alla milanese
Petti di pollo alla lombarda
Piccioni ai piselli
Piccioni alla casalinga
Piccioni alla parigina
Piccioni in umido
Pollo ai funghi
Pollo ai piselli
Pollo al vino bianco
Pollo alla cacciatora
Pollo alla genovese
Pollo alla marengo
Pollo alla panna
Pollo alle olive
Pollo con verdure
Pollo in umido
Pollo tartufato
Polpette di fegato
Pure di pollo o di cacciagione
Rognone alla bolognese
Rognone alla veneziana
Salsicce alla triestina
Scaloppe di vitello all'italiana
Scaloppine alla milanese
Scaloppine di vitello al prezzemolo
Spezzatino di pollo
Stufato alla fiorentina
Stufato alla genovese
Stufato di castrato
Testa di vitello alla senese
Testa di vitello alla toscana
Trippa alla milanese
Trippa coi fagioli
Vitello all'inglese
Vitello in fricassea
Vitello in umido con piselli
Zampucci alla casalinga

Ponete sul fondo d'una casseruola alcune sottili fette di lardo, accomodate sopra queste il vostro cappone, già pulito a dovere e fasciato a sua volta con larghe fette di prosciutto grasso e magro, e aggiungete 60 grammi di burro, un poco di sedano, una carota tagliata a pezzi, una foglia di serpentaria, sale, pepe necessario, mezzo bicchiere di vino di Malaga ed una tazza di brodo.
Coprite la casseruola con un grosso foglio di carta bianca, sovrapponete il suo coperchio con un peso sopra, perché sfugga meno il vapore, e mettetela sul fornello, ad un fuoco moderato, lasciando bollire per circa un'ora, senza scoprire.
Dopo ciò ritirate il cappone, toglietene le fette del proscìutto e mettetelo in altra casseruola; poi passate per staccio il suo intinto, sopprimendo il lardo, unitevi un pugno di pane grattugiato, versatelo sul cappone stesso, e fate concentrare, ponendolo nuovamente sul fuoco per alcuni minuti.
In questo punto vi potrete aggiungere uno o due tartufi, sottilmente affettati.
Infine ponete il cappone in un piatto, contornatelo della sua salsa, e servitelo all'istante.

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