Umidi di grasso e di magro

Ali di dindo alla parigina
Ali di dindo alle olive
Animelle alla carta
Animelle con piselli
Anitra alle olive
Anitra con broccoli
Beccacce al salmi'
Beccacce alla romagnola
Bistecche al marsala
Bistecche alla salsa
Braciole con fagioli
Braciole di vitello alla veronese
Cappone alla andalusa
Coratella al vino
Coratella o corata alla piemontese
Coscia di manzo alla casalinga
Coscia di manzo alla russa
Costolette di castrato
Costolette di maiale
Costolette di pollo in umido
Costolette farcite alla salsa
Culatta di manzo alla triestina
Dindo ai tartufi
Dindo alla arrabbiata
Dindo con gelatina
Fagiano al madera
Fagiano con salsa
Fagiano con tartufi
Fagiano in salmi'
Fegato all'olio
Fegato alla casalinga
Fegato con cipolle
Fegato fasciato alla napoletana
Fegato in teglia
Filetto di bue alla moldava
Flan di fegato
Fricassea di piccioni, polli, ecc.
Granelli di montone o di vitello
Lingua alla casalinga
Lingua alla salsa
Lingua con olive
Lingua fasciata
Manzo all'inglese
Manzo alla certosina
Manzo alla massaia
Manzo in umido
Minuta alla milanese
Minuta di fegatini
Minuta di rigaglie
Ossobuco
Pallottole di bue alla salsa
Pernice al madera
Pernice alla parigina
Pernice alla romana
Pernice in salmi'
Perniciotti alla cacciatora
Perniciotti alla milanese
Petti di pollo alla lombarda
Piccioni ai piselli
Piccioni alla casalinga
Piccioni alla parigina
Piccioni in umido
Pollo ai funghi
Pollo ai piselli
Pollo al vino bianco
Pollo alla cacciatora
Pollo alla genovese
Pollo alla marengo
Pollo alla panna
Pollo alle olive
Pollo con verdure
Pollo in umido
Pollo tartufato
Polpette di fegato
Pure di pollo o di cacciagione
Rognone alla bolognese
Rognone alla veneziana
Salsicce alla triestina
Scaloppe di vitello all'italiana
Scaloppine alla milanese
Scaloppine di vitello al prezzemolo
Spezzatino di pollo
Stufato alla fiorentina
Stufato alla genovese
Stufato di castrato
Testa di vitello alla senese
Testa di vitello alla toscana
Trippa alla milanese
Trippa coi fagioli
Vitello all'inglese
Vitello in fricassea
Vitello in umido con piselli
Zampucci alla casalinga

Incominciate col far rosolare la pernice sia allo spiedo, sia in casseruola, ungendola con burro e sale quanto basta.
Lasciatela raffreddare, togliete la pelle, le ossa la testa e il collo, e riponete il tutto in una casseruola con burro, cipolla trinciata, carota, due spicchi d'aglio, una foglia di lauro, pepe e sale.
Fatto rosolare il tutto per alcuni minuti, bagnate con vino bianco e sugo di carne, aggiungete alcuni tartufi affettati, e lasciate cuocere circa tre quarti d'ora a fuoco lento.
Passate allo staccio l'intinto, pestate nel mortaio ciò che rimane nella casseruola, colatelo e unite una salsa, che unirete alla carne restante della pernice.
Lascerete cuocere il tutto per un'altra mezz'ora a fuoco lento.
Infine spremetevi il succo di mezzo limone, rimestate e servite in un piatto con un contorno di crostini di pane fritti al burro.

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