Ricette italiane tradizionali
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VITELLA RIPIENA AL PASTICCIO

(Vivande ripiene )
Preparazione:
Prendete mezzo chilo tra petto, poppa e animelle di vitella, fate rosolare tutto in casseruola con burro e sale ed aggiungetevi un poco di cipolla e prezzemolo tritati, lasciando cuocere per altri 15 o 20 minuti e badando a bagnare il tutto con qualche cucchiaiata di brodo, quando occorra.

Ritirate poi dal fuoco la casseruola, rovesciatene il contenuto sopra il tagliere, e tritate lo minutamente con la mezzaluna, aggiungendovi alcuni schienali già cotti in acqua bollente e mollica di pane inzuppata nel brodo, e riducendo il tutto nel mortaio come una pasta.

Posto questo battuto in un recipiente, unitevi quattro tuorli ed una chiara d'uovo, 50 grammi di parmigiano grattugiato, spezie e poco sale, e mescolate bene per assimilare l'impasto.

Poi prendete un chilo di carne magra di vitella, tagliatela a fette larghe e sottil i, spolverizzate ogni fetta con poco sale, battetele col mattarello e accomodatele in una casseruola con burro abbondante, sovrapponendole l'una all'altra ed alternando ogni fetta di carne con uno strato del composto suddetto.

Bagnate leggermente l'ultimo strato superiore con chiara d'uova sbattuta, mettete la casseruola in forno con poco calore sotto e alto sopra, e lasciate cuocere, unendovi di tanto in tanto, qualche cucchiaiata di sugo.

Bisogna stare attenti che il pasticcio non attacchi al fondo della casseruola e per pervenire a ciò, sarà bene distendere, sul fondo stesso, due o tre fette di lardo da togliere quando si serve il pasticcio.

Lasciate cuocere lentamente per due ore e mezzo almeno, con fuoco sotto e sopra, badando di rivoltare ancora qualche volta.

Questa vivanda si può servire fredda, tagliandola a fette come il salame, oppure calda con guarnizione di puré di patate.

Per renderla più squisita, si aggiungano al ripieno due tartufi mondati e tagliati a piccoli dadi.





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