Ricette italiane tradizionali
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PANCETTA RIPIENA ALLA REALE

(Vivande ripiene )
Preparazione:
Prendete 150 grammi di carne magra di vitello, 100 grammi di poppa, un'animella, un po d'orecchia, due granelli, mezzo cervello e schienali.

Fate lessare il tutto sino a mezza cottura con acqua e sale, eccettuato il cervello e gli schienali, che scotterete nell'acqua bollente, tritate il magro, la poppa e l'animella e tagliate a pezzetti il resto e mettete il tutto in un recipiente con:

- 25 grammi di pistacchi,
- 20 grammi di pinocchi,
- due carciofi lessati a metà e tagliati a fette,
- 75 grammi di piselli freschi, pure lessati un poco nell'acqua,
- alcuni funghi secchi rinvenuti e tritati,
- poca maggiorana,
- uno spicchio di aglio trinciato,
- sei tuorli d'uova sbattuti,
- 50 grammi di parmigiano grattugiato,
- mollica di pane inzuppata nel brodo,
- poche spezie e sale necessario.

Mescolate bene per formare un impasto e riempitene un pezzo di pancetta di vitello del peso di due chili.

Cucite con filo l'apertura nella quale avrete introdotto il ripieno, avvolgete in una salvietta, arrotondando, ponete in brodo caldo, ma non ancora bollente e lasciate cuocere per circa tre ore, punzecchiando la con una forchetta per fare uscire il vapore di cottura.





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