Ricette italiane tradizionali
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POLLO RIPIENO

(Vivande ripiene )
Preparazione:
Dopo aver messo all'ordine per bene il pollo, estraete le ossa della schiena e del petto, e affettati 3 etti tra magro e polpa di vitello fateli rosolare in casseruola con burro e sale, aggiungendo un fungo fresco tagliato sottilmente e 75 grammi di piselli già lessati a parte.

Dopo un quarto d'ora ritirate dalla casseruola la polpa e il magro di vitello, tritateli sottilmente sul tagliere e pestateli poi a poco per volta nel mortaio con la metà d'un piccolo cervello, che avrete prima scottato nell'acqua bollente e mondato della sua pellicola.

Unite a questo battuto ciò che è rimasto nella casseruola, l'altra metà del cervello, 50 grammi di parmigiano grattugiato, un uovo sbattuto e sale necessario, mescolate ed assimilate bene il tutto, riempite il vostro pollo, che cucirete con filo alle aperture del collo e dell'ano e fatelo rosolare in casseruola con burro, ravvivando in ultimo con sugo di carne.





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