Vivande ripiene

Braciole ripiene
Cappone in galantina
Carciofi ripieni
Carciofi ripieni alla ligure
Cipolle ripiene ai funghi
Melanzane ripiene
Oca ripiena
Pancetta ripiena alla reale
Pollo in galantina
Pollo ripieno
Porcelletto da latte alla salsa
Porcelletto di latte alla senese
Tordi farciti
Vitella ripiena al pasticcio
Zucchette ripiene

Dopo aver messo all'ordine per bene il pollo, estraete le ossa della schiena e del petto, e affettati 3 etti tra magro e polpa di vitello fateli rosolare in casseruola con burro e sale, aggiungendo un fungo fresco tagliato sottilmente e 75 grammi di piselli già lessati a parte.
Dopo un quarto d'ora ritirate dalla casseruola la polpa e il magro di vitello, tritateli sottilmente sul tagliere e pestateli poi a poco per volta nel mortaio con la metà d'un piccolo cervello, che avrete prima scottato nell'acqua bollente e mondato della sua pellicola.
Unite a questo battuto ciò che è rimasto nella casseruola, l'altra metà del cervello, 50 grammi di parmigiano grattugiato, un uovo sbattuto e sale necessario, mescolate ed assimilate bene il tutto, riempite il vostro pollo, che cucirete con filo alle aperture del collo e dell'ano e fatelo rosolare in casseruola con burro, ravvivando in ultimo con sugo di carne.

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