Vivande ripiene

Braciole ripiene
Cappone in galantina
Carciofi ripieni
Carciofi ripieni alla ligure
Cipolle ripiene ai funghi
Melanzane ripiene
Oca ripiena
Pancetta ripiena alla reale
Pollo in galantina
Pollo ripieno
Porcelletto da latte alla salsa
Porcelletto di latte alla senese
Tordi farciti
Vitella ripiena al pasticcio
Zucchette ripiene

Togliete ai carciofi le foglie esterne più dure, spuntandoli superiormente, tagliateli in mezzo per lungo se sono piccoli, e in 3 o 4 fette se sono grossi, e mettete li in acqua fresca.
Intanto fate rinvenire in una tazza con acqua bollente un pizzico di funghi secchi ; inzuppate nella stessa loro acqua alquanta mollica di pane e tritate il tutto con due spicchi di aglio e prezzemolo. Ponete poi in un tegame aggiungetevi ricotta, uova, parmigiano grattugiato, sale e spezie, e rimestate ben bene, per assimilare l'impasto.
Ritirate i carciofi. dall'acqua, fateli sgocciolare asciugandoli con una salvietta, accomodateli sul fondo di una teglia con olio, stendete su ciascun pezzo di essi una porzione del ripieno suddetto, mettetevi sopra pane grattugiato, poi un altro poco di olio, e fate cuocere al forno, o con fuoco sotto e sopra.

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