Ricette italiane tradizionali
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CARCIOFI RIPIENI ALLA LIGURE

(Vivande ripiene )
Preparazione:
Togliete le prime foglie più verdi a una dozzina di carciofi, spuntate le altre, e con un cucchiaio levate anche le piccole foglie di mezzo, formando così il posto per il ripieno.

Mondatene anche il girello, lasciando un poco di gambo, e ponete in casseruola con burro, prezzemolo, cipolla e sale, facendoli cuocere per 8 o l0 minuti.

In altra casseruola, preparate un soffritto con burro, sale, poca cipolla e prezzemolo tritati, aggiungete prima un po' di poppa di vitella, ed un'animella, essa pure tritata, e fate cuocere per l0 minuti, poi gli avanzi dei carciofi, alcuni schienali tagliati a piccoli pezzetti e 50 grammi di piselli verdi sgranati che avrete prima fatti lessare a parte.

Lasciate crogiolare il composto per qualche minuto, fate un po' raffreddare, e riempite i vostri carciofi.

A parte tagliate mezzo chilo tra petto magro e poppa di vitella e dopo aver fatto rosolare per 15 minuti in casseruola con sugo, mettetela nel mortaio, aggiungetevi alcuni schienali, un po di mollica di pane inzuppata nel brodo e spremuta, pestate ben bene per ottenere una pasta, alla quale unirete 4 tuorli d'uova ed una chiara, un pugno di parmigiano grattugiato, sale e spezie, rimestando e assimilando il tutto.

Infine, prendete i carciofi già ripieni, fasciateli ad uno ad uno con questo secondo composto, dando loro la forma d'un grosso uovo, bagnateli nella chiara sbattuta, avvolgeteli nel pane grattugiato, e friggeteli in padella con olio abbondante per servirli caldi e croccanti.





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