Arrosti

Arista alla fiorentina
Arrosti alla gratella
Arrosto al forno
Arrosto di manzo in casseruola
Arrosto di vitello allo schintzel
Bistecche all'inglese
Cappone alla polacca
Cervo, daino, capriolo, cinghiale e simili, arrosto
Coscia di montone allo spiedo
Costola di manzo alla vercellese
Costolette di castrato alla graticola
Costolette di maiale alla romana
Costolette di vitello alla graticola
Manzo alla tedesca
Manzo allo spiedo
Roast-beef
Vitello allo spiedo
Vitello arrosto in casseruola

Lasciate divenir frollo un bel pezzo di schiena di manzo, tenendo in luogo fresco per due o più giorni, secondo la stagione.
Piegatelo strettamente con spago, coprendolo col suo grasso, infilzatelo allo spiedo, cospargetelo di sale, avvolgetelo in grossa carta bianca, spalmata prima internamente con burro, e fatelo girare al fuoco, badando che non bruci la carta, che, occorrendo, ungerete sovente con altro burro liquefatto.
Dopo due ore togliete questa carta, e fate cuocere ancora 5 quarti d'ora per far prendere alla carne un bel colore.
Sarà al suo giusto punto di cottura, quando, tagliandolo, genera un succo roseo chiaro.

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