Ricette italiane tradizionali
Ricette italiane tradizionali
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COTTURA DEL PANE

(Pane )
Preparazione:
Il forno deve essere già caldo al momento opportuno, formati i pani, e intanto che si aspetta che questi abbiano lievitato a sufficienza.

Dovremo adoperare solo legna ben secca, che produca una fiamma limpida senza mandar fumo, o ne mandi ben poco, o le fascine si faranno ardere successivamente ad una per volta su vari punti del forno, affinchè questo si scaldi ugualmente dappertutto.

A misura poi che una fascina avrà bruciato, se ne ritirerà con l’attizzatoio la brace ardente verso la bocca del forno, disponendola ammucchiata ai due lati.

Basta far l'esperienza una o due volte per sapere la quantità di legna che occorre per scaldare convenientemente il forno.

Per infornare, si colloca sulla pala spolverizzata di farina, tutti i pani che vi stanno, ed anche uno solo per volta quando sono molto grossi, e dopo averne rapidamente colla mano ricomposto la forma, si accompagnano nell'interno del forno, e vi si lasciano scivolare ritirando prontamente la pala stessa.

Fatto ciò per tutti i pani, si chiude la bocca del forno, e si riapre circa un quarto d'ora dopo, per vigilare la loro cottura, e rimuovere quei pani che avessero bisogno d'esser cambiati di posto.

Bastano ordinariamente mezz'ora o tre quarti d'ora per la cottura dei pani di piccole dimensioni o fatti di pasta più leggera; mentre quelli molto grossi, e di pasta alquanto soda, hanno bisogno di rimanere nel forno circa un'ora e mezza.

Generalmente poi il pane riesce meglio se cotto lentamente a moderato calore; perchè quando il forno è troppo caldo, la corteccia diviene presto colorita e nell'interno la pasta rimane cruda.

Non si deve mettere in luogo chiuso il pane intanto che è caldo, perchè contrarrebbe facilmente cattivo sapore e potrebbe anche ammuffire quando si dovesse serbarlo per parecchi giorni.

Si avrà dunque cura, dopo che è stato ritirato dal forno, di esporlo all'aria libera sopra una tavola sino a che sia completamente raffreddato





Il pane fatto in casa contiene queste quattro ricette:
- le farine e il frumento
- il lievito
- l'impasto
- la cottura

Commento da Lia Parisi:
ho sperimentato che appena sfornato, ricoprendo il pane con un panno umido, la superfice diventa morbida e non resta dura.


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