AGNOLOTTI ALLA TOSCANA
Categoria: PASTE ASCIUTTE
Preparazione:Con la mezzaluna tritate finemente un pezzo di carne fatta prima rosolare nel burro, mollica di pane inzuppata Bel brodo, bietole già lessate e bene spremute e cervello, regolando le dosi in modo che la carne sia tanta in peso, quanto gli altri tre ingredienti presi insieme e questi in porzioni eguali fra loro.
Fatto il battuto, mettetelo in un tegame, aggiungetevi buon formaggio grattugiato, un po' di ricotta, poco sale, droghe in polvere (senza pepe) e una o due uova, secondo la quantità del battuto stesso.
Rimestate ben bene ogni cosa, finche l'impasto sia perfettamente assimilato, ed avrete così il ripieno che vi occorre.
Preparate allora la pasta (vedi categoria “Brodo zuppe e minestre), spianatela bene col matterello per formare le cialde o foglie, che tirerete più sottili che sia. possibile ed ogni volta che ne avrete fatta una, stendetevi sopra con la lama d'un coltello il ripieno sopra descritto, coprendone soltanto la metà della sfoglia, per potervi ripiegare sopra l'altra metà, chiudendo così il ripieno, e finalmente tagliatene tanti mostaccioli con apposita rotellina di metallo dentata.
Formati e separati così i vostri agnolotti, accomodateli sopra una tovaglia, in modo che non si tocchino fra loro perché non si attacchino, e lasciateli esposti all'aria fino al momento di cuocerli.
Mangiandoli in brodo si fanno cuocere come le altre minestre e per ogni 4 dozzine di agnolotti occorre un litro di brodo.
Se invece volete farli al sugo, li farete cuocere prima nell'acqua, gettandoveli a poco per volta, quando questa è in piena ebollizione; indi li ritirerete con una mestola bu-cherellata per fargli sgocciolare e mettendoli a strati in un gran piatto, li condirete con buon parmigiano grattugiato e sugo di carne.
Tanto nell'acqua che nel brodo si avrà cura che il liquido non cessi di bollire e per questo si manterrà un fuoco vivissimo, altrimenti gli agnolotti si aprirebbero e il loro ripieno si spanderebbe.
Non si deve rimestarli in alcun modo ma spingerli dolcemente verso il fondo della pentola con un mestolo quando, cocendo, vengono a galleggiare. 12 minuti di ebollizione sono sufficienti.
Fatto il battuto, mettetelo in un tegame, aggiungetevi buon formaggio grattugiato, un po' di ricotta, poco sale, droghe in polvere (senza pepe) e una o due uova, secondo la quantità del battuto stesso.
Rimestate ben bene ogni cosa, finche l'impasto sia perfettamente assimilato, ed avrete così il ripieno che vi occorre.
Preparate allora la pasta (vedi categoria “Brodo zuppe e minestre), spianatela bene col matterello per formare le cialde o foglie, che tirerete più sottili che sia. possibile ed ogni volta che ne avrete fatta una, stendetevi sopra con la lama d'un coltello il ripieno sopra descritto, coprendone soltanto la metà della sfoglia, per potervi ripiegare sopra l'altra metà, chiudendo così il ripieno, e finalmente tagliatene tanti mostaccioli con apposita rotellina di metallo dentata.
Formati e separati così i vostri agnolotti, accomodateli sopra una tovaglia, in modo che non si tocchino fra loro perché non si attacchino, e lasciateli esposti all'aria fino al momento di cuocerli.
Mangiandoli in brodo si fanno cuocere come le altre minestre e per ogni 4 dozzine di agnolotti occorre un litro di brodo.
Se invece volete farli al sugo, li farete cuocere prima nell'acqua, gettandoveli a poco per volta, quando questa è in piena ebollizione; indi li ritirerete con una mestola bu-cherellata per fargli sgocciolare e mettendoli a strati in un gran piatto, li condirete con buon parmigiano grattugiato e sugo di carne.
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Non si deve rimestarli in alcun modo ma spingerli dolcemente verso il fondo della pentola con un mestolo quando, cocendo, vengono a galleggiare. 12 minuti di ebollizione sono sufficienti.
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