Ricette italiane tradizionali
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RAVIOLI ALLA MILANESE

(Paste asciutte )
Preparazione:
Levate la polpa ad un pollo lesso o, meglio, arrosto, tritatela finemente e pestatela nel mortaio con 100 grammi di midolla di bue, o grasso di rognone crudo, un cucchiaio di, brodo, 30 grammi di formaggio grattugiato, un po' di noce moscata, una presa di pepe, 60 grammi di mollica di pane inzuppata nel brodo e spremuta, 2 rossi d'uova ed il tutto, ben pestato ed amalgamato, passatelo allo staccio.

Polverizzate di farina la tavola, rotolando la composizione in cordoni, fate la pasta d'uova, appianatela più sottile che potete, con un pennello da cucina pennellatela a metà con un uovo sbattuto ed un cucchiaio d'acqua, poi collocatevi sopra, in linea retta, tante piccole nocciole del detto ripieno, distanti due centimetri una dall'altra, e quando la parte pennellata sarà coperta dalle suddette, volgete l'altra metà della pasta sul ripieno, comprimendo leggermente con un pannolino, affinché attacchino con l'altra metà e, col rotolino da ravioli, ritagliate in quadretti a fantasia.

Fateli cuocere tanto in brodo che al consommè.





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