Ricette italiane tradizionali
Ricette italiane tradizionali
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Umidi di grasso e di magro

Pietanze in umido È un metodo di cottura che avviene per convezione e per scambio con poco liquido aromatico piuttosto denso.
È anche il nome della preparazione che se ne ottiene. Molti umidi, poi, sono cotti con un sistema misto: cominciano come una cottura per rapprendimento in grasso, con o senza colorazione (come un arrosto), e proseguono con l'aggiunta di poco liquido aromatico, semmai integrato durante la cottura.

Tipici umidi di carne sono: stufati, stracotti, spezzatini, ragli, salmi, civet e brasati.
Gli umidi di pesce o di molluschi, di piccoli animali da cortile (pollo, coniglio) e di verdura prendono il nome dall'alimento caratterizzante tipo "cernia in umido", "pollo in umido", ecc.

Poche preparazioni, invece, hanno il nome di "umido": per esempio, quello "di manzo" detto anche "stufato" della tradizione romana, che viene usato nella preparazione del "timballo di riso", e l'umido di carne di vitello della tradizione marchigiana.